Receta para Magluba… uno de los platos más populares del Califa…

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Este plato sigue siendo uno de las comidas más populares desde que abrimos el restaurante en 2002. Para mí este plato me trae unos fantásticos recuerdos de mi juventud. Cuando era niño tuvimos una cocinera Palestina (vivimos en el Líbano) que se llamaba Mounira. En invierno nos preparaba este plato, Magluba (o Makloub). Era justo lo que yo y mis dos hermanos necesitábamos para calmarnos y provocar una relajación casi instante. Esta variación es la marroquí, tradicionalmente se hace con cordero pero igualmente se hace con ternera.

Magluba

2 cebollas grandes picadas finamente

500g. picada de cordero o carne de ternera

2 berenjenas medianas

1 tomate fresco pelado y picado

Sal y pimienta

Aceite de oliva

1 taza de arroz de grano largo

1 cucharadita de pimienta negra

1 cucharadita de canela

Piñones

Para la salsa

Yogures (estilo griego y normal)

Ajo, Pepino, Hierbabuena fresca, Sal y Pimienta

Cortar las berenjenas en rebanadas gruesas de (2cm.) con su piel. Echar a un colador y poner bastante sal gruesa para que la carne de la berenjena suelta su jugo amarga. Dejar 30mins., lavar y escurrir bien. Freír en un buen chorro de aceite hasta que estén bien doradas, retirar del aceite y secar sobre papel de cocina. Freír la cebolla en el aceite restante hasta que se doren y luego añadir el cordero y las especias hasta que estén bien doradas. Sazone al gusto. Añadir el tomate y cocine por otros 10 minutos. Añadir el arroz poco a poco en la parte superior sin revolver y cubrir con 2 ½ tazas de agua. Hervir a fuego lento durante una hora aproximadamente hasta que el agua se haya absorbido.

Mientras tanto coger un cuenco hondo y pasar un poco de aceite por el lateral. Poner las berenjenas por todo el fondo y lateral del cuenco hasta que se cubre con una capa fina de berenjenas. Cuidadosamente pasar la mezcla de arroz y carne al cuenco y presione hacia abajo firmemente. Poner un plato calentito encima del cuenco y con cuidado pero con firmeza vuelca el plato (como si fuera una tortilla de patatas!). La Magluba debe de quedar en una sola pieza encima perfectamente redonda. Rocía con unos cuantos piñones y servir con la salsa de yogur (1 yogur de estilo griego, 1 yogur normal, ¼ diente de ajo machacado, hierbabuena fresca finamente picada, la mitad de un pepino finamente picado, pimienta y sal para sazonar todo mezclado).

Buen provecho!

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Author:James Stuart

Director y co-fundador del Grupo Califa. Viviendo en Vejer de la Frontera desde 1987 y trabajando con su primera empresa Discover Andalucia desde 1995. Casado con dos hijas es deportista y amante de la cultura en todas sus formas. Director and co-founder of the Califa Group. James has been living in Vejer since 1987. James's first company Discover Andalucia (1995) a destination management business for Activity Holiday operators has diversified into the Califa Group. Married with two children James is a keen sportsman and a lover of art and culture in all its forms.

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