Spice!

In tune with our Califa philosophy of taking our food’s provenance seriously as well as our organic chicken, beef, eggs and many vegetables for the last couple of months we have been experimenting with organic spices.  The new ‘eco’ spices give our food a fuller, fresher falvour. It is a common misconception that traditional Moroccan and Middle Eastern food is very spicy. Spices are used to maximum effect but they are not used to create powerful, zingy sensations in the mouth that you may expect from some Indian foods for example. Spices will be used to balance the flavour of the prime ingredient so for example in the case of fish or vegetables the spice is used to complement rather than to disguise the base flavour. Of course many people love Harisa, a chilli and garlic based sauce, but as in Morocco we serve it as an option never doling it out directly on to food. In our kitchen the following spices (roughly in order of use) are used; ground ginger, black pepper, cumin, paprika (sweet), paprika (hot), turmeric, ras-al-hanout (a blend of spices that includes cardamom, nutmeg, mace, anise amongst others), saffron, nutmeg and bay.

Aqui en el Jardín del Califa llevamos unos meses experimentando con el uso de especies ‘ecologicos’.  A menudo se comete el error de creer que la comida marroquí y de Oriente Medio es muy picante. Es verdad que las especias son ingredientes primordiales pero no se usan para provocar sensaciones fuertes y picantes en la boca. Las especias sirven para potenciar el sabor de los ingredientes principales, por ejemplo en el caso del pescado o las verduras las especias se utilizan para complementar más que para disfrazar el sabor de la base. Es verdad que a mucha gente le gusta la Harisa, una salsa elaborada con chile y ajo, pero en Marruecos la servimos como una opción, nunca la mezclamos en la comida. En nuestra cocina las especias más utilizadas en estricto orden son el jengibre molido, la pimienta negra, el comino, el pimentón (dulce), el pimentón (picante), la cúrcuma, Ras-al-Hanout (una mezcla de especias que incluye cardamomo, nuez moscada, macis, anís, entre otros), el azafrán, la nuez moscada y el laurel…

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Author:James Stuart

Director y co-fundador del Grupo Califa. Viviendo en Vejer de la Frontera desde 1987 y trabajando con su primera empresa Discover Andalucia desde 1995. Casado con dos hijas es deportista y amante de la cultura en todas sus formas. Director and co-founder of the Califa Group. James has been living in Vejer since 1987. James's first company Discover Andalucia (1995) a destination management business for Activity Holiday operators has diversified into the Califa Group. Married with two children James is a keen sportsman and a lover of art and culture in all its forms.

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